Giovanni fa il carabiniere e le sue ferie, lo sa da sempre, se le prende in autunno: la campagna olearia è un appuntamento fisso, irrinunciabile. Per lui la raccolta delle olive è in fondo come stare in vacanza, o per lo meno rinfrescarsi lo spirito e la memoria. Quella di un ragazzino che, di famiglia contadina, nelle campagne di Raiano ci è cresciuto. Di piante, la sua famiglia, ne ha oggi più di mille: è una passione, più che un lavoro extra. Uno scambio alla pari con la natura e i suoi frutti.
Quest’anno ha dovuto anticipare il “congedo”: il clima favorevole ha fatto avviare la raccolta almeno un paio di settimane prima. E così da otto giorni, insieme al padre, brandisce il rastrello ad aria compressa sulle reti stese ai piedi della Riserva di San Venanzio.
Sono cose che quando era ragazzino non si facevano: la raccolta era a novembre. Punto.
Ma tanto è cambiato sotto le palme peligne: l’approccio degli ulivicoltori, che siano famiglie o agricoltori di professione, è oggi più consapevole; grazie anche allo studio e all’opera dei frantoi che con pazienza e tenacia hanno rotto tabù centenari e convinto gli ulivicoltori a seguire poche ma semplici ed efficaci regole: fare un’attenta potatura, evitare l’uso di pesticidi, non esagerare nella concimazione che deve essere naturale, raccogliere quando il frutto è al massimo al 40% della maturazione e trasferire entro ventiquattro ore le olive al frantoio, perché il tempo di latenza fa la differenza.
Il via libera alla raccolta lo ha dato la scorsa settimana la cooperativa Ansape-Terrantica che gestisce l’omonimo frantoio di Raiano, il primo dei sette del territorio a mettere in moto le macchine: in meno di otto giorni sono stati già moliti cinquecento quintali di olive. “Gli ulivicoltori ci hanno ascoltati – spiega Fausto Ruscitti, vicepresidente dell’Ansape – e i risultati si vedono: abbiamo una buona resa e un’ottima qualità finora. La programmazione della molitura riduce i tempi della filiera e questo è a tutto vantaggio del prodotto”.
“Prodotto di eccellenza – gli fa eco il giovane presidente di Ansape, Antonio Pensa -: i due ecotipi peligni, la Rustica e la Gentile, sono di qualità superiore, probabilmente le migliori del centro Italia, e si combinano magistralmente. Questo lo avevano capito i nostri avi: non c’è uliveto che non abbia le due varietà in coesistenza. La collaborazione con l’università di Teramo che abbiamo avviato ci dà conferma e ci conforta: le caratteristiche organolettiche del nostro olio sono straordinarie. Polifenoli elevati che danno il sapore amaro-piccante e sono potenti antiossidanti, perossidi e acidità basse, che sono il risultato di una raccolta e una molitura corrette”.
Educazione alla coltura, ma anche investimenti sui macchinari: le vecchie presse ad anelli hanno fatto spazio oggi a Raiano ad un processo a freddo rapido ed efficace. Defogliazione, lavaggio, gramulazione a bassa temperatura e decanter, con l’olio che esce dal rubinetto in poco più di venti minuti.
“Le olive non subiscono stress e la velocità della lavorazione – aggiunge Ruscitti – senza fare prendere aria e luce al prodotto, permette di mantenere tutte le qualità del frutto”.
Dalle reti del territorio si attende quest’anno un carico da 15-20mila tonnellate, con una resa che al momento è di 12-14 litri a quintale (destinata ad aumentare man mano che aumenta la maturazione), venduto (per chi lo vende) a 100 euro al quintale. Il prezzo medio del prodotto finito oscilla tra i 13 e i 15 euro a litro, che può sembrare alto rispetto alle bottiglie che si trovano nei supermercati.
Ma Giovanni, che lo scorso anno ha vinto il Premio Frantolio, non cambierebbe per nulla al mondo il suo olio e le sue ferie.
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